Mercato di Rialto Venezia
Zuppa de frutti di mare
Cozze ......................... ½ k
Vongole ....................... ½ k
Fasolari ...................... ½ k
Pomodoro ...................... ½ k
Olio, sale, pepe e prezzemolo
Spicchi d’aglio ............... 1
Cipolla ....................... 1
Vino bianco
00:00 En un cazo sin agua ponemos los mejillones ‘cozze’ limpios y un limón partido a ¼, todo a fuego medio. Los mejillones “cantan”, cuando canten, los sacudimos y dejamos. Cada par de minutos vamos sacudiendo la cazuela.
00:08 Apagamos el fuego y reservamos la cazuela con su contenido. (Si añadimos un chorro de aceite, un poco de vinagre y pimienta 5 colores recién molida, se pueden servir calientes como antipasto)
Cortamos fina la cebolla ‘cipolla’ en ¼ de luna, cortamos un diente grande de ajo en tres partes. En frío ponemos en una sartén la cebolla, el ajo, el aceite ‘olio’, un poco de vino blanco ‘bianco’ y algo de sal.
00:00 Ponemos la sartén a fuego medio y removemos continua y suavemente: no debemos parar.
00:05 Añadimos a la sartén el ½ kilo de tomate ‘pomodoro’ natural triturado, pimienta ‘pepe’ cinco colores recién molida y bajamos algo el fuego. Vamos removiendo para que no se queme.
00:20 Añadimos el perejil ‘prezzemolo’ muy, muy trinchado, removemos un poco y apagamos.
00:00 En una sartén a fuego medio/bajo ponemos las almejas ‘vongole’ y las “crestas de gallo” ‘fasolari’ (parecido a berberechos, pero en grande) con algo de aceite y media tapa.
00:02 Removemos suavemente y dejaremos que se abran y se cuezan.
00:04 Removemos suavemente
00:06 Añadimos un buen vaso de vino blanco y removemos.
00:10 Apagamos y reservamos en la sarten.
00:00 Añadimos todo el marisco al sofrito (reservando el caldo, por si es necesario para suavizar la consistencia), ponemos la sartén al fuego medio/bajo durante 10 minutos y... ¡Listo!
Miscelánea:
Se puede servir sobre una base de panada, haciendo una zuppa muy, muy espesa.
Con la consistencia de una salsa, sirve para un plato de pasta (como spaghetti, tallarines, etc.), alargándola con el caldo de mejillones, almejas y “crestas de gallo”, y algo de agua, se pueden hacer fideos a la cazuela.
Los mejillones SIEMPRE se deben cocinar sin agua.
sábado, 24 de febrero de 2007
Panada
Mercato di Rialto
Venezia
Panada
Pane raffermo ..................... ½ k muy duro
Olio estravergine d’oliva, peppe
Cannelle .......................... 2 ramas
Parmigiano reggiano grattugiato ... 60 gr
Brodo de verdura .................. 1,5 litro
00:00 Cortamos el pan de pagés seco de dos días (½ k) ‘pane rifermo’ en rodajas y lo ponemos en una cazuela grande con las dos ramas de canela ‘cannelle’, un buen chorro de aceite ‘olio’ y algo de sal. Añadimos cuidadosamente el caldo de verdura ‘brodo’ a cucharonadas hasta la mitad de la altura del pan (el caldo puede ser de pastilla: 1,5 l de agua más 2 pastillas de caldo de verdura) y lo dejamos reposar ¾ de hora.
00:45 Ponemos la cazuela al fuego medio, añadimos un par de cucharonadas de caldo y vamos machacando el contenido hasta formar una pasta homogénea. Si se resiste a desmenuzarse, añadimos algo más de caldo y seguimos machacando la pasta.
00:50 Espolvoreamos a voluntad pimienta 5 colores recién molida ‘pepe’ y seguimos removiendo suavemente.
00:55 Apagamos, volcamos la panada en una fuente y la dejamos reposar 2 o 3 minutos. Añadimos un chorro de aceite crudo, el parmesano rallado ‘parmigiano reggiano grattugiato’ y sacamos a la mesa.
Miscelánea:
Información de cursos de cocina italiana: http://www.iicbarcellona.esteri.it/IIC_Barcellona
El pulpo adquiere su color rosa con zumo de limón
Para la mejor digestión, los entrantes deben ser ácidos (chupito de calabaza con vinagreta o pimiento) y los postres con caseína (derivados lácteos fermentados).
Venezia
Panada
Pane raffermo ..................... ½ k muy duro
Olio estravergine d’oliva, peppe
Cannelle .......................... 2 ramas
Parmigiano reggiano grattugiato ... 60 gr
Brodo de verdura .................. 1,5 litro
00:00 Cortamos el pan de pagés seco de dos días (½ k) ‘pane rifermo’ en rodajas y lo ponemos en una cazuela grande con las dos ramas de canela ‘cannelle’, un buen chorro de aceite ‘olio’ y algo de sal. Añadimos cuidadosamente el caldo de verdura ‘brodo’ a cucharonadas hasta la mitad de la altura del pan (el caldo puede ser de pastilla: 1,5 l de agua más 2 pastillas de caldo de verdura) y lo dejamos reposar ¾ de hora.
00:45 Ponemos la cazuela al fuego medio, añadimos un par de cucharonadas de caldo y vamos machacando el contenido hasta formar una pasta homogénea. Si se resiste a desmenuzarse, añadimos algo más de caldo y seguimos machacando la pasta.
00:50 Espolvoreamos a voluntad pimienta 5 colores recién molida ‘pepe’ y seguimos removiendo suavemente.
00:55 Apagamos, volcamos la panada en una fuente y la dejamos reposar 2 o 3 minutos. Añadimos un chorro de aceite crudo, el parmesano rallado ‘parmigiano reggiano grattugiato’ y sacamos a la mesa.
Miscelánea:
Información de cursos de cocina italiana: http://www.iicbarcellona.esteri.it/IIC_Barcellona
El pulpo adquiere su color rosa con zumo de limón
Para la mejor digestión, los entrantes deben ser ácidos (chupito de calabaza con vinagreta o pimiento) y los postres con caseína (derivados lácteos fermentados).
Ditali con cavolfiore
Mercato “A fera o luni”
Catania
Ditali con cavolfiore
Cavolfiore .................... Una mediana
Pasta ‘ditali’(o similar)...... ½ Kilo
cipolla ....................... una
parmegiano .................... 30 gr
olio, sale, pepe e peperoncino
Ponemos la coliflor ‘cavolfiore’ cortada bastante pequeña en un olla con 1 ½ litros de agua a hervir más la sal necesaria. El agua la utilizaremos tanto para hervir la coliflor, mejor si es algo morada, como la pasta.
00:00’, ponemos la olla al fuego, cortamos fina a ¼ de luna una cebolla ‘cipolla’ mediana, la ponemos en una sartén sin aceite en frío, le añadimos una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada y la dejamos reposar.
00:12’, añadimos a la sartén algo de aceite y la mitad de la coliflor (el resto de la coliflor sigue hirviendo en la olla), añadimos la pasta ‘ditali’ (o similar)al agua hirviendo y removemos suavemente para evitar que se pegue. Ponemos la sartén al fuego –medio– y vamos removiendo, tanto el contenido de la sartén como el de la olla: continua y suavemente (podemos añadir, al rehogado, un poco de tocino cortado en tiras delgadas).
00:22’ (o lo que diga el ‘dente’), apagamos todos los fuegos, quitamos el agua sobrante de la olla, añadimos el contenido de la sartén a la olla, dejamos enfriar un poco, le ponemos un chorro de aceite, parmesano ‘parmegiano’ rallado y pimienta ‘5 colores’.
Emplatamos y comemos sin dejar que se enfríe.
Miscelánea:
Para hervir vegetales: todo aquel que nace bajo tierra, se añade al agua fría; todo aquel que nace sobre tierra, se añade al agua hirviendo.
Al pochar la cebolla, si añadimos un poco de agua, se caramelizará y no se quemará
Catania
Ditali con cavolfiore
Cavolfiore .................... Una mediana
Pasta ‘ditali’(o similar)...... ½ Kilo
cipolla ....................... una
parmegiano .................... 30 gr
olio, sale, pepe e peperoncino
Ponemos la coliflor ‘cavolfiore’ cortada bastante pequeña en un olla con 1 ½ litros de agua a hervir más la sal necesaria. El agua la utilizaremos tanto para hervir la coliflor, mejor si es algo morada, como la pasta.
00:00’, ponemos la olla al fuego, cortamos fina a ¼ de luna una cebolla ‘cipolla’ mediana, la ponemos en una sartén sin aceite en frío, le añadimos una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada y la dejamos reposar.
00:12’, añadimos a la sartén algo de aceite y la mitad de la coliflor (el resto de la coliflor sigue hirviendo en la olla), añadimos la pasta ‘ditali’ (o similar)al agua hirviendo y removemos suavemente para evitar que se pegue. Ponemos la sartén al fuego –medio– y vamos removiendo, tanto el contenido de la sartén como el de la olla: continua y suavemente (podemos añadir, al rehogado, un poco de tocino cortado en tiras delgadas).
00:22’ (o lo que diga el ‘dente’), apagamos todos los fuegos, quitamos el agua sobrante de la olla, añadimos el contenido de la sartén a la olla, dejamos enfriar un poco, le ponemos un chorro de aceite, parmesano ‘parmegiano’ rallado y pimienta ‘5 colores’.
Emplatamos y comemos sin dejar que se enfríe.
Miscelánea:
Para hervir vegetales: todo aquel que nace bajo tierra, se añade al agua fría; todo aquel que nace sobre tierra, se añade al agua hirviendo.
Al pochar la cebolla, si añadimos un poco de agua, se caramelizará y no se quemará
Antipasto marinato
Mercato “A fera o luni”
Catania
Antipasto marinato
Gamberi ........................ ½ k
Acciughe fresche ............... ½ k
Calamari ....................... ½ k en bruto
Limon .......................... dos
Arance ......................... dos
Acetato balsamico di modena
Olio, peperoncino, sale e pepe
Prezzemolo e basilico .......... un ramillete de cada
Marinar boquerones ‘acciughe fresche’. Abiertos en canal y con los filetes unidos por la cola; los ponemos en una fuente bien extendidos, ocupando toda la base con una capa homogénea, pero sin que se encabalguen entre ellos. Añadimos el zumo de un limón y perejil ‘prezzemolo’ (sin tronco) cortado muy, muy pequeño; lo dejamos marinar un mínimo de 2 horas en la nevera, pero puede estar de un día para otro. Al sacarlo, y justo antes de servir, le agregamos un chorrito de aceite, sal y pimienta ‘cinco colores’.
Catania
Antipasto marinato
Gamberi ........................ ½ k
Acciughe fresche ............... ½ k
Calamari ....................... ½ k en bruto
Limon .......................... dos
Arance ......................... dos
Acetato balsamico di modena
Olio, peperoncino, sale e pepe
Prezzemolo e basilico .......... un ramillete de cada
Marinar boquerones ‘acciughe fresche’. Abiertos en canal y con los filetes unidos por la cola; los ponemos en una fuente bien extendidos, ocupando toda la base con una capa homogénea, pero sin que se encabalguen entre ellos. Añadimos el zumo de un limón y perejil ‘prezzemolo’ (sin tronco) cortado muy, muy pequeño; lo dejamos marinar un mínimo de 2 horas en la nevera, pero puede estar de un día para otro. Al sacarlo, y justo antes de servir, le agregamos un chorrito de aceite, sal y pimienta ‘cinco colores’.
Marinar Gambas ‘gamberi’. Las descabezamos, les quitamos la cola y las pelamos; las ponemos en una fuente muy juntas, pero sin montar entre ellas. Añadimos el zumo de un limón y de dos naranjas ‘arance’, cortamos a mano las hojas de albahaca ‘basilico’ y las dejamos caer uniformemente por encima, desmenuzamos una guindilla ‘peperoncino’ por encima; lo dejamos marinar un mínimo de 24 horas en la nevera, pero puede estar 36 horas. Al sacarlo, y justo antes de servir, le agregamos un chorrito de aceite, sal y pimienta ‘cinco colores’.
Calamar ‘calamari’ agridulce. Una vez limpio, lo cortamos longitudinalmente en cuatro lomos y cada lomo lo cortamos en tiras muy finas. Previamente habremos hecho una salsa agridulce con ralladura de piel de ½ naranja y vinagre de módena ‘acetato balsamico di modena’: a la ralladura le iremos añadiendo y removiendo poco a poco aceite de módena hasta que ya no acepte más, en ese momento añadiremos un poco mas y reservaremos. En poco aceite a fuego medio freiremos las tiras cortadas muy finas del calamar, removiendo constante y suavemente para que no se peguen y procurando no quemarnos, pues el aceite hirviendo saltará por el agua contenida en la carne del calamar; a los 2’, aproximadamente, sacaremos la sartén del fuego, con una espumadera pasaremos la fritura a un plato con mucho papel absorbente; procurando no quemarnos, envolveremos y secaremos en profundidad la fritura para seguidamente ponerla en una fuente y añadir la salsa agridulce de naranja y módena.
Miscelánea:
Cuando marinemos, la sal y el aceite deberemos ponerlos al final, cuando ya demos por cocinado el alimento; tanto el uno como el otro son conservantes, esto es, paran el proceso, en este caso el de marinar, y conservan al alimento en el estado en que se encuentra en el momento de su incorporación.
Para evitar cualquier problema con los parásitos de los pescados no cocinados -como el boquerón marinado, por ejemplo-, debemos congelarlos previamente un mínimo de 48 h a temperatura igual o inferior a –21º.
Costrini a la Ponticiana
Mercato Campo dei Fiori - Roma
Costrini a la Ponticiana
Pane casereccio .... Pan de pagés
Mozzarella ......... 2 x 125 gr fresca
Prosciutto crudo ... el necesario
Funghi trifolati ... 100 gr + 100 gr
Spicchi d’aglio .... 2 dientes
Prezzemolo ......... un poco
Olio, sale e pepe
Sacamos la mozzarella de su envoltorio y la dejamos que escurra el agua, para ello la podemos envolver en tela o papel de cocina, y dejarla en un escurridor de ensalada. Horno a 180º.
‘Funghi trifolati’: Cortamos menudo los champiñones y los ceps ‘funghi’ y los dejamos en remojo en agua con un poco de limón -para que no se oxiden-, cortamos a la juliana el perejil ‘prezzemolo’ sin tallos. Troceamos los 2 dientes de ajo ‘spicchi d’aglio’ no muy pequeños y los doramos con poco aceite a fuego muy bajo. Añadimos a la sartén los ceps bien escurridos y secos, los salteamos durante medio minuto, añadimos los champiñones también escurridos y secos, echamos una punta de sal ‘sale’, un poco de aceite ‘olio’ y removemos todo suavemente con fuego bajo durante medio minuto más. Añadimos el perejil cortado, movemos durante 3 o 4 minutos más (si viéramos que se ennegrece mucho, dejamos caer unas pocas gotas de limón bien esparcidas y removemos a continuación), apagamos el fuego y reservamos el salteado en la propia sartén.
Troceamos casi ‘juliana’ la mozzarella. En una fuente para horno, ligeramente aceitada (se puede utilizar, alternativamente, papel de horno especial para que no se agarre lo cocinado) colocamos las rodajas de pan no muy grandes, de un 10-12 cm. de diámetro (el pan puede ponerse tal cual o frito: a gusto del chef), encima, y tapándolo bien, pero sin salirse, dispondremos el jamón serrano ‘prosciutto crudo’, que evitará que la mozzarella, que colocaremos al final, no toque el pan al fundirse. Sobre el jamón amontonaremos el ‘funghi trifolati’, encima la mozzarella, rallada de pimienta de cinco colores ‘pepe’ y al horno -en el tercio bajo- durante unos 3 minutos, pasamos el horno a grill y le damos otros 5 minutos. Pasados los 5 minutos, controlamos, y cuando la mozzarela esté deshecha: apagamos y servimos
Miscelánea:
Este plato fue diseñado en el s. XIII para la cocina papal por Bartolomeo Scorpo y es el verdadero nacimiento de la pizza tal y como hoy se entiende, pues la antigua pizza, inventada para que los legionarios comieran en sus largas marchas, deriva de una suerte de panini más parecida al shawarma libanés o al burrito mejicano: el calzone.
Si al ‘funghi trifolati’ le añadimos vino blanco y un poco de agua, tendremos la base para hacer una sopa de arroz o de pasta.
Seppie coi piselli
Mercato Campo dei Fiori
Roma
Seppie coi piselli
Seppie ................. 600 gr (limpia)
Salsa di pomodoro ...... ½ k
Piselli sgranati ....... ½ k
Cipolla ................ 3 pequeñas
Olio, sale e peperoncino
Cortamos las cebollas ‘cipolla’ por la mitad y a rodajas media-luna, se ponen en frío con aceite, una guindilla ‘peperoncino’ y una pizquita de agua: todo a la sartén y a fuego medio/bajo.
00:00 Mientras se va dorando la cebolla, que removeremos e iremos aplastando con una cuchara de madera, cortamos en tiras (como patatas fritas) la sepia ‘seppie’ (si se quiere, también se puede añadir las patas cortadas).
00:04 Añadimos las tiras de sepia y mezclamos bien con la cebolla a fuego medio.
00:08 Añadimos la sal ‘sale’, y vamos removiendo suavemente cada minuto (más o menos)
00:13 Añadimos el tomate frito ‘salsa di pomodoro’ y seguimos removiendo suavemente.
00:19 Añadimos los guisantes desgranados ‘piselli sgranati’ (‘findus’ del tipo primavera, evidentemente: previamente descongelados), un poco de agua, fuego bajo y hacer chup-chup unos 15’.
00:30 Rectificamos la sal, vamos comprobando la cocción y cuando esté listo, apagamos el fuego, lo dejamos reposar unos 5’, (1) emplatamos, espolvoreamos un poco de aceite crudo ‘Olio extravergine d’oliva’ por encima y servimos
(1) Este plato admite ser confeccionado de un día para otro.
Miscelánea:
Al sofreir la cebolla, y para evitar que se queme, podremos una chispa de agua
Roma
Seppie coi piselli
Seppie ................. 600 gr (limpia)
Salsa di pomodoro ...... ½ k
Piselli sgranati ....... ½ k
Cipolla ................ 3 pequeñas
Olio, sale e peperoncino
Cortamos las cebollas ‘cipolla’ por la mitad y a rodajas media-luna, se ponen en frío con aceite, una guindilla ‘peperoncino’ y una pizquita de agua: todo a la sartén y a fuego medio/bajo.
00:00 Mientras se va dorando la cebolla, que removeremos e iremos aplastando con una cuchara de madera, cortamos en tiras (como patatas fritas) la sepia ‘seppie’ (si se quiere, también se puede añadir las patas cortadas).
00:04 Añadimos las tiras de sepia y mezclamos bien con la cebolla a fuego medio.
00:08 Añadimos la sal ‘sale’, y vamos removiendo suavemente cada minuto (más o menos)
00:13 Añadimos el tomate frito ‘salsa di pomodoro’ y seguimos removiendo suavemente.
00:19 Añadimos los guisantes desgranados ‘piselli sgranati’ (‘findus’ del tipo primavera, evidentemente: previamente descongelados), un poco de agua, fuego bajo y hacer chup-chup unos 15’.
00:30 Rectificamos la sal, vamos comprobando la cocción y cuando esté listo, apagamos el fuego, lo dejamos reposar unos 5’, (1) emplatamos, espolvoreamos un poco de aceite crudo ‘Olio extravergine d’oliva’ por encima y servimos
(1) Este plato admite ser confeccionado de un día para otro.
Miscelánea:
Al sofreir la cebolla, y para evitar que se queme, podremos una chispa de agua
Fritto composto alla bolognese
Mercato di mezzo
Bologna
Fritto composto alla bolognese
Carne di vitello ... 200 gr.
Carne de maiale .... 200 gr.
Cipola ............. 1
Pomodoro ........... 100 gr.
Uova ............... 1 + 1 + 1
Parmigiano ......... 30 gr.
Pane grattugiato ... 2 cuch. (40 gr)
Noce moscata
Olio ale e pepe
Una vez limpios de grasa, cortamos a tiritas pequeñas mal cortadas la ternera ‘vitello’ y el lomo ‘maiale’ y reservamos.
Añadimos en frío y sin sal la cebolla ‘cipola’ trinchada muy, muy pequeña a una sartén y le ponemos un poco de agua para que caramelize.
00:00’ Ponemos la sartén a fuego medio-fuerte, removiendo suavemente y sin parar para que la cebolla poche.
00:04’ Se añade la ternera, sin sal. Seguimos removiendo y cuando la ternera blanquea, añadimos sal.
00:07’ Removemos de nuevo, añadimos pimienta molida “cinco colores” y reservamos todo el contenido de la sartén en un bol.
00:00’ A fuego medio, freímos en la misma sartén la carne de cerdo con algo de aceite.
00:02’ Sal y nuez moscada ‘noce moscata’, y removemos.
00:03’ Añadimos el tomate ‘pomodoro’ triturado y lo dejamos cocinar, removiendo, para que pierda parte del agua.
00:07’ Ponemos el contenido de la sartén junto con el contenido del bol y dejamos reposar un poco para que se entibie.
Al bol, con toda la mezcla, se le añade un huevo ‘uova’ sin batir, remezclamos bien todo, añadimos el parmesano ‘Parmigiano’, volvemos a mezclar, el pan rallado ‘pane grattugiato’, volvemos a remover bien hasta tener una distribución homogénea.
En una sartén con poco aceite, freímos un huevo con sal, cuando la clara está hecha (blanca), lo rompemos un poco , ponemos fuego medio y:
00:00’ Añadimos el contenido del bol.
00:01’ Añadimos el tercer huevo cascándolo por encima, removemos, esperamos a que solidifique y...
00:03’ ¡Listo! Emplatamos y a comer... que son dos días.
Miscelánea:
Hoy no toca.
Bologna
Fritto composto alla bolognese
Carne di vitello ... 200 gr.
Carne de maiale .... 200 gr.
Cipola ............. 1
Pomodoro ........... 100 gr.
Uova ............... 1 + 1 + 1
Parmigiano ......... 30 gr.
Pane grattugiato ... 2 cuch. (40 gr)
Noce moscata
Olio ale e pepe
Una vez limpios de grasa, cortamos a tiritas pequeñas mal cortadas la ternera ‘vitello’ y el lomo ‘maiale’ y reservamos.
Añadimos en frío y sin sal la cebolla ‘cipola’ trinchada muy, muy pequeña a una sartén y le ponemos un poco de agua para que caramelize.
00:00’ Ponemos la sartén a fuego medio-fuerte, removiendo suavemente y sin parar para que la cebolla poche.
00:04’ Se añade la ternera, sin sal. Seguimos removiendo y cuando la ternera blanquea, añadimos sal.
00:07’ Removemos de nuevo, añadimos pimienta molida “cinco colores” y reservamos todo el contenido de la sartén en un bol.
00:00’ A fuego medio, freímos en la misma sartén la carne de cerdo con algo de aceite.
00:02’ Sal y nuez moscada ‘noce moscata’, y removemos.
00:03’ Añadimos el tomate ‘pomodoro’ triturado y lo dejamos cocinar, removiendo, para que pierda parte del agua.
00:07’ Ponemos el contenido de la sartén junto con el contenido del bol y dejamos reposar un poco para que se entibie.
Al bol, con toda la mezcla, se le añade un huevo ‘uova’ sin batir, remezclamos bien todo, añadimos el parmesano ‘Parmigiano’, volvemos a mezclar, el pan rallado ‘pane grattugiato’, volvemos a remover bien hasta tener una distribución homogénea.
En una sartén con poco aceite, freímos un huevo con sal, cuando la clara está hecha (blanca), lo rompemos un poco , ponemos fuego medio y:
00:00’ Añadimos el contenido del bol.
00:01’ Añadimos el tercer huevo cascándolo por encima, removemos, esperamos a que solidifique y...
00:03’ ¡Listo! Emplatamos y a comer... que son dos días.
Miscelánea:
Hoy no toca.
Tagliatelle al ragù
Mercato di mezzo
Bologna
Tagliatelle al ragù
Pasta ................ 250 gr
Carne tritata mista:
vitello e maiale ..... 200 gr + 200 gr
Carote ............... 1 grande
Sedano ............... Un poco
Cipolla .............. 2 pequeñas
Pomodoro ............. 200 gr
Parmigiano ........... 30 gr
Olio, sale e pepe
Picamos la cebolla ‘cipolla’, el apio ‘sedano’ y la zanahoria ‘carote’ y se añade en frío a sartén junto con aceite y sal. Ponemos agua suficiente a hervir.
00:00’ Ponemos la sartén a fuego medio-fuerte, removiendo suavemente y sin parar hasta que la cebolla poche.
00:07’ Se añaden las dos carnes picadas ‘carne tritata mista (vitello e maiale)’, sin sal, y se mezclan con tenedor con la base del sofrito. Seguimos removiendo con constancia.
00:10’ Añadimos sal y el tomate ‘pomodoro’ (lata triturado natural). Removemos y controlamos el agua
00:11’ Añadimos 2 cucharones de agua (o caldo de carne), remezclamos bien y bajamos el fuego a medio-suave.
00:16’ Removemos y controlamos el agua.
00:19’ Removemos y controlamos el agua.
00:22’ Ponemos pimienta “cinco colores” molida. Removemos y controlamos el agua, si queda poco, añadimos otro cucharón.
00:26’ Removemos, probamos y rectificamos de sal y pimienta.
00:27’ Sacamos la sartén del fuego y la dejamos descansar.
Ponemos la pasta ‘tagliatelle’ con sal a cocer en el agua (que está hirviendo a fuego vivo). Le damos alguna vuelta suavemente para que no se peguen. Según el tiempo que marque, se prueban, y cuando estén al dente se quita el agua
00:36’ Se vuelven a poner al fuego medio, se añade la mitad de la salsa ragú que acabamos de hacer. Mezclamos muy suavemente la pasta con la salsa, se añaden todo el parmesano ‘parmigiano’, volvemos a mezclar suavemente, añadimos el resto de la salsa, se le dan unas suaves últimas vueltas y ¡LISTO! Emplatar y comer caliente, que tibio pierde mucho
Miscelánea:
En la pasta, como en el arroz, es el comensal el que espera al plato y no al revés.
Bologna
Tagliatelle al ragù
Pasta ................ 250 gr
Carne tritata mista:
vitello e maiale ..... 200 gr + 200 gr
Carote ............... 1 grande
Sedano ............... Un poco
Cipolla .............. 2 pequeñas
Pomodoro ............. 200 gr
Parmigiano ........... 30 gr
Olio, sale e pepe
Picamos la cebolla ‘cipolla’, el apio ‘sedano’ y la zanahoria ‘carote’ y se añade en frío a sartén junto con aceite y sal. Ponemos agua suficiente a hervir.
00:00’ Ponemos la sartén a fuego medio-fuerte, removiendo suavemente y sin parar hasta que la cebolla poche.
00:07’ Se añaden las dos carnes picadas ‘carne tritata mista (vitello e maiale)’, sin sal, y se mezclan con tenedor con la base del sofrito. Seguimos removiendo con constancia.
00:10’ Añadimos sal y el tomate ‘pomodoro’ (lata triturado natural). Removemos y controlamos el agua
00:11’ Añadimos 2 cucharones de agua (o caldo de carne), remezclamos bien y bajamos el fuego a medio-suave.
00:16’ Removemos y controlamos el agua.
00:19’ Removemos y controlamos el agua.
00:22’ Ponemos pimienta “cinco colores” molida. Removemos y controlamos el agua, si queda poco, añadimos otro cucharón.
00:26’ Removemos, probamos y rectificamos de sal y pimienta.
00:27’ Sacamos la sartén del fuego y la dejamos descansar.
Ponemos la pasta ‘tagliatelle’ con sal a cocer en el agua (que está hirviendo a fuego vivo). Le damos alguna vuelta suavemente para que no se peguen. Según el tiempo que marque, se prueban, y cuando estén al dente se quita el agua
00:36’ Se vuelven a poner al fuego medio, se añade la mitad de la salsa ragú que acabamos de hacer. Mezclamos muy suavemente la pasta con la salsa, se añaden todo el parmesano ‘parmigiano’, volvemos a mezclar suavemente, añadimos el resto de la salsa, se le dan unas suaves últimas vueltas y ¡LISTO! Emplatar y comer caliente, que tibio pierde mucho
Miscelánea:
En la pasta, como en el arroz, es el comensal el que espera al plato y no al revés.
Cotoletta alla palermitana
Mercato “A Vucciria” (“Griterio”)
Palermo
Cotoletta alla palermitana
Carne di vitello ... 4 bistecs grandes
Pane grattugiato ... 200 gr
Prezzemolo ......... un ramillete
Parmigiano ......... 30 + 30 gr
Olio, sale e pepe
La carne de ternera ‘carne di vitello’ debe estar cortada ‘contra’, para que la fibra quede rota y el bistec sea más tierno.
Mezcla para el rebozo: pan rallado ‘pane grattugiato’, perejil ‘prezzemolo’ cortado muy fino, sal, parmesano ‘parmigiano’ rallado y 6 o 7 cucharadas de aceite ‘olio extravergine di oliva’; se mezcla bien con un tenedor, hasta que lo veamos homogéneo, y reservamos.
Preparación de la carne: en un plato ponemos un poco de aceite, pasamos la carne por el aceite y la rebozamos con el rebozo ‘palermitano’; seguidamente la pasamos por la plancha o sartén, que previamente hemos untado con un poco de aceite
Una vez cocinada, se emplata, se añade algo de sal y pimienta ‘cinco colores’, se le espolvorea parmesano rallado, se le añade unas gotas de aceite por encima y se sirve.
Este plato puede comerse frío o caliente.
Miscelánea:
El pan rallado que sobra se puede utilizar para hacer un ‘pesce d’uova’, tortita de huevo y pan con forma de pez.
Palermo
Cotoletta alla palermitana
Carne di vitello ... 4 bistecs grandes
Pane grattugiato ... 200 gr
Prezzemolo ......... un ramillete
Parmigiano ......... 30 + 30 gr
Olio, sale e pepe
La carne de ternera ‘carne di vitello’ debe estar cortada ‘contra’, para que la fibra quede rota y el bistec sea más tierno.
Mezcla para el rebozo: pan rallado ‘pane grattugiato’, perejil ‘prezzemolo’ cortado muy fino, sal, parmesano ‘parmigiano’ rallado y 6 o 7 cucharadas de aceite ‘olio extravergine di oliva’; se mezcla bien con un tenedor, hasta que lo veamos homogéneo, y reservamos.
Preparación de la carne: en un plato ponemos un poco de aceite, pasamos la carne por el aceite y la rebozamos con el rebozo ‘palermitano’; seguidamente la pasamos por la plancha o sartén, que previamente hemos untado con un poco de aceite
Una vez cocinada, se emplata, se añade algo de sal y pimienta ‘cinco colores’, se le espolvorea parmesano rallado, se le añade unas gotas de aceite por encima y se sirve.
Este plato puede comerse frío o caliente.
Miscelánea:
El pan rallado que sobra se puede utilizar para hacer un ‘pesce d’uova’, tortita de huevo y pan con forma de pez.
Insalata di arance e bottarga
Mercato “A Vucciria” (“Griterio”)
Palermo
Insalata di arance e bottarga
Arance .............. 1 por persona
Cipolla (o porro) ... 2 pequeñas
Sedano .............. un ramillete
Peperoncino ......... 1
Succo di limone ..... el de 1 limón
Bottarga ............ un poco
Olio i sale
Menta ............... un ramillete
Pelamos las naranjas ‘arance’, quitando la parte blanca, las taqueamos a 3x3 cm aproximadamente y las ponemos en el bol de la ensalada ‘insalata’. Cogemos la parte más tierna del apio ‘sedano’, despreciamos el tronco más gordo, quitamos los hilos y tronquitos y hojas lo trinchamos muy pequeño, lo añadimos al bol (para suavizar el sabor, se puede sustituir parcialmente el apio por las hojas tiernas de un cogollo). Trinchamos la menta muy pequeña y al bol. Trinchamos la cebolla ‘cipolla’ también muy pequeña, y al bol. Un poco de sal, añadimos una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada, removemos, agregamos el zumo de un limón ‘succo di limone’ (aquí, si se quiere, se puede añadir marisco, ver Miscelánea), volvemos a remover y reservamos la ensalada sin aliñar durante un mínimo de una hora en la nevera.
Justo antes de presentar en la mesa, o en el momento de emplatar, añadimos aceite ‘olio extravergine di oliva’, rallamos (o cortamos muy, muy pequeña) mojama ‘bottarga’ (ojo, no olvidemos pelarla), removemos y volvemos a rallar (ídem) más mojama, removemos suavemente y presentamos o servimos.
Miscelánea:
Si hay personas que no les gusta la cebolla, usaremos porro, también se le puede añadir pulpo, mejillones o almejas, todo ello hervido y junto a un ajo pelado sin cortar, aunque entonces perderá parte de su bouquet árabe.
Si quitamos la cebolla y el apio y agregamos canela en polvo y almendra tostada en rodajitas, tendremos un delicioso postre de la mas acendrada tradición árabe.
Palermo
Insalata di arance e bottarga
Arance .............. 1 por persona
Cipolla (o porro) ... 2 pequeñas
Sedano .............. un ramillete
Peperoncino ......... 1
Succo di limone ..... el de 1 limón
Bottarga ............ un poco
Olio i sale
Menta ............... un ramillete
Pelamos las naranjas ‘arance’, quitando la parte blanca, las taqueamos a 3x3 cm aproximadamente y las ponemos en el bol de la ensalada ‘insalata’. Cogemos la parte más tierna del apio ‘sedano’, despreciamos el tronco más gordo, quitamos los hilos y tronquitos y hojas lo trinchamos muy pequeño, lo añadimos al bol (para suavizar el sabor, se puede sustituir parcialmente el apio por las hojas tiernas de un cogollo). Trinchamos la menta muy pequeña y al bol. Trinchamos la cebolla ‘cipolla’ también muy pequeña, y al bol. Un poco de sal, añadimos una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada, removemos, agregamos el zumo de un limón ‘succo di limone’ (aquí, si se quiere, se puede añadir marisco, ver Miscelánea), volvemos a remover y reservamos la ensalada sin aliñar durante un mínimo de una hora en la nevera.
Justo antes de presentar en la mesa, o en el momento de emplatar, añadimos aceite ‘olio extravergine di oliva’, rallamos (o cortamos muy, muy pequeña) mojama ‘bottarga’ (ojo, no olvidemos pelarla), removemos y volvemos a rallar (ídem) más mojama, removemos suavemente y presentamos o servimos.
Miscelánea:
Si hay personas que no les gusta la cebolla, usaremos porro, también se le puede añadir pulpo, mejillones o almejas, todo ello hervido y junto a un ajo pelado sin cortar, aunque entonces perderá parte de su bouquet árabe.
Si quitamos la cebolla y el apio y agregamos canela en polvo y almendra tostada en rodajitas, tendremos un delicioso postre de la mas acendrada tradición árabe.
Minestra di ceci
Mercato di Sant’ Ambrogio
Firenze
Minestra di ceci
Ceci ............. ½ + ½ K.
Peperoncino ...... 1
Tagliolini ....... 500 gr
Aglio ............ 1
Rosmarino ........ ramillete fresco
Pomodoro ......... 100 gr
Brodo di carne ... 1,5 l. aprox.
Olio, sale e pepe
En un bol pasamos por el turmix ½ k de garbanzos ‘ceci’ hervidos (de bote, sin ir más lejos) con dos cucharones de caldo de carne ‘brodo di carne’.
En una olla ponemos el otro ½ k de garbanzos, 4 cucharones de caldo y el contenido del bol, agregamos 1 diente de ajo ‘aglio’, limpio y a rodajas finas, romero ‘rosmarino’ fresco, ponemos al fuego vivo durante 3 minutos, removemos y añadimos 100 gr de tomate ‘pomodoro’ triturado NATURAL, un poco de sal ‘sale’ y una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada. A ojo, si lo vemos espeso, añadimos un par de cucharones de caldo. Cuando arranca a hervir, contamos tiempo (total, 7 minutos, o lo que diga el envase de la pasta, repartido en proporción).
Tiempo 0’, ponemos los 200 gr de tallarín ‘tagliolini’ ROTOS como si fueran fideos, bajamos el fuego a medio, añadimos 2 o 3 cucharones de caldo y rectificamos de sal. Removemos muy suavemente.
A los 5’, añadimos 2 o 3 cucharones de caldo. Removemos muy suavemente.
A los 7’, añadimos 2 o3 cucharones de caldo. Removemos muy suavemente. Añadimos pimienta ‘pepe’ ‘cinco colores’ molida, para que adorne, un chorro de aceite crudo, apagamos el fuego y lo dejamos reposar un par de minutos.
Servimos y a comer.
Miscelánea:
Dado que se trata de una crema, y como toda crema, la ‘Minestra di ceci’ se puede tomar fría o caliente. Si es servida fría, se puede adornar con una ramita de romero.
Firenze
Minestra di ceci
Ceci ............. ½ + ½ K.
Peperoncino ...... 1
Tagliolini ....... 500 gr
Aglio ............ 1
Rosmarino ........ ramillete fresco
Pomodoro ......... 100 gr
Brodo di carne ... 1,5 l. aprox.
Olio, sale e pepe
En un bol pasamos por el turmix ½ k de garbanzos ‘ceci’ hervidos (de bote, sin ir más lejos) con dos cucharones de caldo de carne ‘brodo di carne’.
En una olla ponemos el otro ½ k de garbanzos, 4 cucharones de caldo y el contenido del bol, agregamos 1 diente de ajo ‘aglio’, limpio y a rodajas finas, romero ‘rosmarino’ fresco, ponemos al fuego vivo durante 3 minutos, removemos y añadimos 100 gr de tomate ‘pomodoro’ triturado NATURAL, un poco de sal ‘sale’ y una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada. A ojo, si lo vemos espeso, añadimos un par de cucharones de caldo. Cuando arranca a hervir, contamos tiempo (total, 7 minutos, o lo que diga el envase de la pasta, repartido en proporción).
Tiempo 0’, ponemos los 200 gr de tallarín ‘tagliolini’ ROTOS como si fueran fideos, bajamos el fuego a medio, añadimos 2 o 3 cucharones de caldo y rectificamos de sal. Removemos muy suavemente.
A los 5’, añadimos 2 o 3 cucharones de caldo. Removemos muy suavemente.
A los 7’, añadimos 2 o3 cucharones de caldo. Removemos muy suavemente. Añadimos pimienta ‘pepe’ ‘cinco colores’ molida, para que adorne, un chorro de aceite crudo, apagamos el fuego y lo dejamos reposar un par de minutos.
Servimos y a comer.
Miscelánea:
Dado que se trata de una crema, y como toda crema, la ‘Minestra di ceci’ se puede tomar fría o caliente. Si es servida fría, se puede adornar con una ramita de romero.
Scottiglia
Mercato di Sant’ Ambrogio
Firenze
Scottiglia
Spicchi d’aglio .................... 1 diente
Prezzemolo ......................... 1 ramillete
Cipolla ............................ 2 medianas
Carne di:
vitello, pollo, coniglio e maiale .. 300 gr de cada
Vino rosso, chianti ‘San Felice’ ... 20 cl
Pomodoro ........................... 400 gr
Brodo di carne
Aqua ............................... un poco
Olio, sale, pepe e peperoncino
Hemos taqueado las carnes: cerdo ‘maiale’ (solomillo), ternera ‘vitello’ (estofado), pollo ‘pollo’ y conejo ‘coniglio’.
Tiempo 0’, en una sartén ponemos a freír el diente de ajo ‘spicchi d’aglio’, pelado y cortado por la mitad, las dos cebollas ‘cipolla’, peladas y cortadas finas en semiaros, suficiente aceite ‘olio extravergine di oliva’, un poco de sal ‘sale’ y un poco de agua ‘aqua’ –el agua sirve para cocinar la cebolla sin quemarla. Vamos removiendo suavemente.
A los 4’, añadimos el cerdo, y seguimos removiendo, cuando el cerdo ‘blanquee’ (haya perdido la sangre), añadimos algo más de aceite, una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada.
A los 8’, añadimos el conejo, y seguimos removiendo.
A los 12’, añadimos el pollo, y seguimos removiendo.
A los 16’, añadimos la ternera, y seguimos removiendo
A los 20’, añadimos 20 cl de vino tinto y un poco de sal, 2’ más tarde agregamos unas ramitas de perejil ‘prezzemolo’ trinchado (admite otros sabores, como romero, tomillo, laurel,...), 1’ después añadiremos 400 gr de tomate ‘pomodoro’ triturado NATURAL. Seguiremos removiendo suavemente. Si la salsa se redujera demasiado (vemos la carne), añadiremos algo de caldo ‘brodo di carne’.
A los 25’, rectificamos de sal. Pinchamos las distintas carnes para ver el punto de cocción (cuando el conejo esté hecho, todo estará en su punto) si es necesario, añadimos un poco de caldo y ajustamos el fuego.
A los 35’, listo para servir... y comer.
Miscelánea:
La ‘scottiglia’ (fritanga, fritura, ‘brûlée’) es la base de un ‘ribolitta’ (re-cocinado, re-‘bullido’), que es la cocina del día siguiente con los restos de una comida anterior: a la ‘scottiglia’ le añadimos caldo, ponemos la olla al chup-chup durante 20’ y listo para ser tomado.
Firenze
Scottiglia
Spicchi d’aglio .................... 1 diente
Prezzemolo ......................... 1 ramillete
Cipolla ............................ 2 medianas
Carne di:
vitello, pollo, coniglio e maiale .. 300 gr de cada
Vino rosso, chianti ‘San Felice’ ... 20 cl
Pomodoro ........................... 400 gr
Brodo di carne
Aqua ............................... un poco
Olio, sale, pepe e peperoncino
Hemos taqueado las carnes: cerdo ‘maiale’ (solomillo), ternera ‘vitello’ (estofado), pollo ‘pollo’ y conejo ‘coniglio’.
Tiempo 0’, en una sartén ponemos a freír el diente de ajo ‘spicchi d’aglio’, pelado y cortado por la mitad, las dos cebollas ‘cipolla’, peladas y cortadas finas en semiaros, suficiente aceite ‘olio extravergine di oliva’, un poco de sal ‘sale’ y un poco de agua ‘aqua’ –el agua sirve para cocinar la cebolla sin quemarla. Vamos removiendo suavemente.
A los 4’, añadimos el cerdo, y seguimos removiendo, cuando el cerdo ‘blanquee’ (haya perdido la sangre), añadimos algo más de aceite, una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada.
A los 8’, añadimos el conejo, y seguimos removiendo.
A los 12’, añadimos el pollo, y seguimos removiendo.
A los 16’, añadimos la ternera, y seguimos removiendo
A los 20’, añadimos 20 cl de vino tinto y un poco de sal, 2’ más tarde agregamos unas ramitas de perejil ‘prezzemolo’ trinchado (admite otros sabores, como romero, tomillo, laurel,...), 1’ después añadiremos 400 gr de tomate ‘pomodoro’ triturado NATURAL. Seguiremos removiendo suavemente. Si la salsa se redujera demasiado (vemos la carne), añadiremos algo de caldo ‘brodo di carne’.
A los 25’, rectificamos de sal. Pinchamos las distintas carnes para ver el punto de cocción (cuando el conejo esté hecho, todo estará en su punto) si es necesario, añadimos un poco de caldo y ajustamos el fuego.
A los 35’, listo para servir... y comer.
Miscelánea:
La ‘scottiglia’ (fritanga, fritura, ‘brûlée’) es la base de un ‘ribolitta’ (re-cocinado, re-‘bullido’), que es la cocina del día siguiente con los restos de una comida anterior: a la ‘scottiglia’ le añadimos caldo, ponemos la olla al chup-chup durante 20’ y listo para ser tomado.
Tortino de patate e baccalà
Mercato di Porta Palazzo
Torino
Tortino de patate e baccalà
Patate .............. 800 gr
Baccalà dissalato ... 400 gr
Erba cipollina ...... 8 + 8 tiras
Latte ............... 15 cl
Parmigiano .......... 30 + 30 gr
Uova ................ 3
Burro ............... 20 gr
(horno precalentado a 180º)
Ponemos a hervir las patatas ‘patate’ sin pelar, para evitar que el agua entre en la carne del tubérculo.
En una sartén al fuego medio / vivo se pone los 20 gr de mantequilla ‘burro’ y en cuanto empieza a deshacerse, los 400 gr de bacalao desalado ‘baccalà dissalato’, añadiremos el cebollino ‘erba cipollina’ (8 tiras) cortado en juliana y un poco de pimienta ‘cinco colores’ –nada de sal–. Removeremos suavemente y a los 2-3’, o cuando veamos que el agua se reduce, agregaremos 15 cl de leche ‘latte’ fría. Cuando la leche empiece a espumar, apagaremos el fuego y lo dejaremos enfriar; mientras pelaremos las patatas (ojo: queman), las trincharemos y chafaremos mucho con cuchillo y tenedor, le incorporaremos el caldo del bacalao y las pasaremos por el pasapuré. Al puré obtenido le espolvorearemos 30 gr de parmesano ‘parmigiano’ rallado, más cebollino (8 tiras) cortado en juliana, los huevos ‘uova’, pero de uno en uno, batiendo y remezclando bien la pasta antes de añadir el segundo, tras lo cual volveremos a batir y remezclar bien y si la pasta aún no tiene la textura suave, añadiremos el tercero y si hiciera falta suavizarla aún más, agregaríamos un poco de leche.
Untaremos un molde de horno (de 24 cm de diámetro) con abundante mantequilla –el cocinero lo hace con una cuchara de madera y no menos de 30 gr de mantequilla– y lo espolvorearemos con pan rallado. Pondremos primero una capa con la mitad del puré, seguidamente la crema de bacalao, espolvorearemos pimienta ‘cinco colores’ y, finalmente, añadiremos el resto del puré, y por encima de todo ello, 30 gr de parmesano rallado.
Pondremos la tarta al horno, 15’ arriba y abajo, sin ventilador, y 5’ al grill. Podemos dejarlo enfriar a temperatura ambiente, con lo que ganará consistencia, o tomarlo caliente, que ‘pagará’ el mejor sabor con un cierto riesgo en la presentación.
Miscelánea:
La piña natural (no la de lata) tiene una encima que, al ser liberada en la cocción, deshace la carne más resistente.
Torino
Tortino de patate e baccalà
Patate .............. 800 gr
Baccalà dissalato ... 400 gr
Erba cipollina ...... 8 + 8 tiras
Latte ............... 15 cl
Parmigiano .......... 30 + 30 gr
Uova ................ 3
Burro ............... 20 gr
(horno precalentado a 180º)
Ponemos a hervir las patatas ‘patate’ sin pelar, para evitar que el agua entre en la carne del tubérculo.
En una sartén al fuego medio / vivo se pone los 20 gr de mantequilla ‘burro’ y en cuanto empieza a deshacerse, los 400 gr de bacalao desalado ‘baccalà dissalato’, añadiremos el cebollino ‘erba cipollina’ (8 tiras) cortado en juliana y un poco de pimienta ‘cinco colores’ –nada de sal–. Removeremos suavemente y a los 2-3’, o cuando veamos que el agua se reduce, agregaremos 15 cl de leche ‘latte’ fría. Cuando la leche empiece a espumar, apagaremos el fuego y lo dejaremos enfriar; mientras pelaremos las patatas (ojo: queman), las trincharemos y chafaremos mucho con cuchillo y tenedor, le incorporaremos el caldo del bacalao y las pasaremos por el pasapuré. Al puré obtenido le espolvorearemos 30 gr de parmesano ‘parmigiano’ rallado, más cebollino (8 tiras) cortado en juliana, los huevos ‘uova’, pero de uno en uno, batiendo y remezclando bien la pasta antes de añadir el segundo, tras lo cual volveremos a batir y remezclar bien y si la pasta aún no tiene la textura suave, añadiremos el tercero y si hiciera falta suavizarla aún más, agregaríamos un poco de leche.
Untaremos un molde de horno (de 24 cm de diámetro) con abundante mantequilla –el cocinero lo hace con una cuchara de madera y no menos de 30 gr de mantequilla– y lo espolvorearemos con pan rallado. Pondremos primero una capa con la mitad del puré, seguidamente la crema de bacalao, espolvorearemos pimienta ‘cinco colores’ y, finalmente, añadiremos el resto del puré, y por encima de todo ello, 30 gr de parmesano rallado.
Pondremos la tarta al horno, 15’ arriba y abajo, sin ventilador, y 5’ al grill. Podemos dejarlo enfriar a temperatura ambiente, con lo que ganará consistencia, o tomarlo caliente, que ‘pagará’ el mejor sabor con un cierto riesgo en la presentación.
Miscelánea:
La piña natural (no la de lata) tiene una encima que, al ser liberada en la cocción, deshace la carne más resistente.
Pere al Barolo
Mercato di Porta Palazzo
Torino
Pere al Barolo
Pere (william o de agua) ...... 6
Vino Barolo (crianza, tinto, .. 14º 25 + 20 cl.
Cannella ...................... ½ rama
Maizena ....................... 1 cuch. de té
Zucchero ...................... 30 + 30 gr.
Burro ......................... 40 gr.
Pelamos las peras y las partimos longitudinalmente por la mitad. Se pone la mantequilla ‘burro’ al fuego –medio / bajo–, cuando está medio deshecha, se añaden las peras ‘pere’ con el corte para abajo. A los 2-3’ bajamos el fuego, añadimos espolvoreando 1,5 cucharadas soperas (30 gr.) de azúcar ‘zucchero’ (nota: agua + mantequilla + azúcar = almibar) y controlamos el agua que dejan ir las peras, si falta, añadimos un poco de agua, a los 2-3’ damos la vuelta a las peras y se agregan espolvoreados los otros 30 gr. de azúcar. Al cabo de 1’ pondremos la media rama de canela ‘cannella’ y 25 cl de vino Barolo –si lo podemos conseguir, perfecto, sino, y en su defecto, cualquier buen crianza sabroso, con cuerpo y grados-, al cabo de 1’ reservaremos las peras en una fuente y pasaremos a reducir el caldo a crema.
En 20 cl de vino disolveremos una cucharadita de té de maicena, una vez bien removida, incorporaremos la solución al caldo y lo removeremos suavemente y sin parar, con lo que lograremos que se reduzca de forma homogénea. Cuando alcance la textura del “chocolate” fundido ( entre 12’ y 15’), y sin quitar la ½ rama de canela, se esparce por encima de las peras, se deja enfriar en el mármol y ponemos la fuente en la nevera un mínimo de 1 hora, con ello conseguiremos que el ‘vin brûlée’ (vino, azúcar, canela y maizena) se caramelice.
Se puede emplatar en pequeñas fuentes individuales para ser servidas directamente.
Miscelánea:
Para espesar, y en lugar de la maicena, se puede utilizar harina de almendra, si el producto es dulce, o parmesano rallado muy fino, en el caso de cocina salada.
La patata desala una salsa de tomate que hayamos salado en exceso
Torino
Pere al Barolo
Pere (william o de agua) ...... 6
Vino Barolo (crianza, tinto, .. 14º 25 + 20 cl.
Cannella ...................... ½ rama
Maizena ....................... 1 cuch. de té
Zucchero ...................... 30 + 30 gr.
Burro ......................... 40 gr.
Pelamos las peras y las partimos longitudinalmente por la mitad. Se pone la mantequilla ‘burro’ al fuego –medio / bajo–, cuando está medio deshecha, se añaden las peras ‘pere’ con el corte para abajo. A los 2-3’ bajamos el fuego, añadimos espolvoreando 1,5 cucharadas soperas (30 gr.) de azúcar ‘zucchero’ (nota: agua + mantequilla + azúcar = almibar) y controlamos el agua que dejan ir las peras, si falta, añadimos un poco de agua, a los 2-3’ damos la vuelta a las peras y se agregan espolvoreados los otros 30 gr. de azúcar. Al cabo de 1’ pondremos la media rama de canela ‘cannella’ y 25 cl de vino Barolo –si lo podemos conseguir, perfecto, sino, y en su defecto, cualquier buen crianza sabroso, con cuerpo y grados-, al cabo de 1’ reservaremos las peras en una fuente y pasaremos a reducir el caldo a crema.
En 20 cl de vino disolveremos una cucharadita de té de maicena, una vez bien removida, incorporaremos la solución al caldo y lo removeremos suavemente y sin parar, con lo que lograremos que se reduzca de forma homogénea. Cuando alcance la textura del “chocolate” fundido ( entre 12’ y 15’), y sin quitar la ½ rama de canela, se esparce por encima de las peras, se deja enfriar en el mármol y ponemos la fuente en la nevera un mínimo de 1 hora, con ello conseguiremos que el ‘vin brûlée’ (vino, azúcar, canela y maizena) se caramelice.
Se puede emplatar en pequeñas fuentes individuales para ser servidas directamente.
Miscelánea:
Para espesar, y en lugar de la maicena, se puede utilizar harina de almendra, si el producto es dulce, o parmesano rallado muy fino, en el caso de cocina salada.
La patata desala una salsa de tomate que hayamos salado en exceso
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