Mercato di Porta Palazzo
Torino
Pere al Barolo
Pere (william o de agua) ...... 6
Vino Barolo (crianza, tinto, .. 14º 25 + 20 cl.
Cannella ...................... ½ rama
Maizena ....................... 1 cuch. de té
Zucchero ...................... 30 + 30 gr.
Burro ......................... 40 gr.
Pelamos las peras y las partimos longitudinalmente por la mitad. Se pone la mantequilla ‘burro’ al fuego –medio / bajo–, cuando está medio deshecha, se añaden las peras ‘pere’ con el corte para abajo. A los 2-3’ bajamos el fuego, añadimos espolvoreando 1,5 cucharadas soperas (30 gr.) de azúcar ‘zucchero’ (nota: agua + mantequilla + azúcar = almibar) y controlamos el agua que dejan ir las peras, si falta, añadimos un poco de agua, a los 2-3’ damos la vuelta a las peras y se agregan espolvoreados los otros 30 gr. de azúcar. Al cabo de 1’ pondremos la media rama de canela ‘cannella’ y 25 cl de vino Barolo –si lo podemos conseguir, perfecto, sino, y en su defecto, cualquier buen crianza sabroso, con cuerpo y grados-, al cabo de 1’ reservaremos las peras en una fuente y pasaremos a reducir el caldo a crema.
En 20 cl de vino disolveremos una cucharadita de té de maicena, una vez bien removida, incorporaremos la solución al caldo y lo removeremos suavemente y sin parar, con lo que lograremos que se reduzca de forma homogénea. Cuando alcance la textura del “chocolate” fundido ( entre 12’ y 15’), y sin quitar la ½ rama de canela, se esparce por encima de las peras, se deja enfriar en el mármol y ponemos la fuente en la nevera un mínimo de 1 hora, con ello conseguiremos que el ‘vin brûlée’ (vino, azúcar, canela y maizena) se caramelice.
Se puede emplatar en pequeñas fuentes individuales para ser servidas directamente.
Miscelánea:
Para espesar, y en lugar de la maicena, se puede utilizar harina de almendra, si el producto es dulce, o parmesano rallado muy fino, en el caso de cocina salada.
La patata desala una salsa de tomate que hayamos salado en exceso
Torino
Pere al Barolo
Pere (william o de agua) ...... 6
Vino Barolo (crianza, tinto, .. 14º 25 + 20 cl.
Cannella ...................... ½ rama
Maizena ....................... 1 cuch. de té
Zucchero ...................... 30 + 30 gr.
Burro ......................... 40 gr.
Pelamos las peras y las partimos longitudinalmente por la mitad. Se pone la mantequilla ‘burro’ al fuego –medio / bajo–, cuando está medio deshecha, se añaden las peras ‘pere’ con el corte para abajo. A los 2-3’ bajamos el fuego, añadimos espolvoreando 1,5 cucharadas soperas (30 gr.) de azúcar ‘zucchero’ (nota: agua + mantequilla + azúcar = almibar) y controlamos el agua que dejan ir las peras, si falta, añadimos un poco de agua, a los 2-3’ damos la vuelta a las peras y se agregan espolvoreados los otros 30 gr. de azúcar. Al cabo de 1’ pondremos la media rama de canela ‘cannella’ y 25 cl de vino Barolo –si lo podemos conseguir, perfecto, sino, y en su defecto, cualquier buen crianza sabroso, con cuerpo y grados-, al cabo de 1’ reservaremos las peras en una fuente y pasaremos a reducir el caldo a crema.
En 20 cl de vino disolveremos una cucharadita de té de maicena, una vez bien removida, incorporaremos la solución al caldo y lo removeremos suavemente y sin parar, con lo que lograremos que se reduzca de forma homogénea. Cuando alcance la textura del “chocolate” fundido ( entre 12’ y 15’), y sin quitar la ½ rama de canela, se esparce por encima de las peras, se deja enfriar en el mármol y ponemos la fuente en la nevera un mínimo de 1 hora, con ello conseguiremos que el ‘vin brûlée’ (vino, azúcar, canela y maizena) se caramelice.
Se puede emplatar en pequeñas fuentes individuales para ser servidas directamente.
Miscelánea:
Para espesar, y en lugar de la maicena, se puede utilizar harina de almendra, si el producto es dulce, o parmesano rallado muy fino, en el caso de cocina salada.
La patata desala una salsa de tomate que hayamos salado en exceso
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