sábado, 24 de febrero de 2007

Tortino de patate e baccalà

Mercato di Porta Palazzo
Torino

Tortino de patate e baccalà

Patate .............. 800 gr
Baccalà dissalato ... 400 gr
Erba cipollina ...... 8 + 8 tiras
Latte ............... 15 cl
Parmigiano .......... 30 + 30 gr
Uova ................ 3
Burro ............... 20 gr
(horno precalentado a 180º)

Ponemos a hervir las patatas ‘patate’ sin pelar, para evitar que el agua entre en la carne del tubérculo.
En una sartén al fuego medio / vivo se pone los 20 gr de mantequilla ‘burro’ y en cuanto empieza a deshacerse, los 400 gr de bacalao desalado ‘baccalà dissalato’, añadiremos el cebollino ‘erba cipollina’ (8 tiras) cortado en juliana y un poco de pimienta ‘cinco colores’ –nada de sal–. Removeremos suavemente y a los 2-3’, o cuando veamos que el agua se reduce, agregaremos 15 cl de leche ‘latte’ fría. Cuando la leche empiece a espumar, apagaremos el fuego y lo dejaremos enfriar; mientras pelaremos las patatas (ojo: queman), las trincharemos y chafaremos mucho con cuchillo y tenedor, le incorporaremos el caldo del bacalao y las pasaremos por el pasapuré. Al puré obtenido le espolvorearemos 30 gr de parmesano ‘parmigiano’ rallado, más cebollino (8 tiras) cortado en juliana, los huevos ‘uova’, pero de uno en uno, batiendo y remezclando bien la pasta antes de añadir el segundo, tras lo cual volveremos a batir y remezclar bien y si la pasta aún no tiene la textura suave, añadiremos el tercero y si hiciera falta suavizarla aún más, agregaríamos un poco de leche.
Untaremos un molde de horno (de 24 cm de diámetro) con abundante mantequilla –el cocinero lo hace con una cuchara de madera y no menos de 30 gr de mantequilla– y lo espolvorearemos con pan rallado. Pondremos primero una capa con la mitad del puré, seguidamente la crema de bacalao, espolvorearemos pimienta ‘cinco colores’ y, finalmente, añadiremos el resto del puré, y por encima de todo ello, 30 gr de parmesano rallado.
Pondremos la tarta al horno, 15’ arriba y abajo, sin ventilador, y 5’ al grill. Podemos dejarlo enfriar a temperatura ambiente, con lo que ganará consistencia, o tomarlo caliente, que ‘pagará’ el mejor sabor con un cierto riesgo en la presentación.

Miscelánea:

La piña natural (no la de lata) tiene una encima que, al ser liberada en la cocción, deshace la carne más resistente.

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