Scottiglia

Mercato di Sant’ Ambrogio
Firenze

Scottiglia

Spicchi d’aglio .................... 1 diente
Prezzemolo ......................... 1 ramillete
Cipolla ............................ 2 medianas
Carne di:
vitello, pollo, coniglio e maiale .. 300 gr de cada
Vino rosso, chianti ‘San Felice’ ... 20 cl
Pomodoro ........................... 400 gr
Brodo di carne
Aqua ............................... un poco
Olio, sale, pepe e peperoncino

Hemos taqueado las carnes: cerdo ‘maiale’ (solomillo), ternera ‘vitello’ (estofado), pollo ‘pollo’ y conejo ‘coniglio’.
Tiempo 0’, en una sartén ponemos a freír el diente de ajo ‘spicchi d’aglio’, pelado y cortado por la mitad, las dos cebollas ‘cipolla’, peladas y cortadas finas en semiaros, suficiente aceite ‘olio extravergine di oliva’, un poco de sal ‘sale’ y un poco de agua ‘aqua’ –el agua sirve para cocinar la cebolla sin quemarla. Vamos removiendo suavemente.
A los 4’, añadimos el cerdo, y seguimos removiendo, cuando el cerdo ‘blanquee’ (haya perdido la sangre), añadimos algo más de aceite, una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada.
A los 8’, añadimos el conejo, y seguimos removiendo.
A los 12’, añadimos el pollo, y seguimos removiendo.
A los 16’, añadimos la ternera, y seguimos removiendo
A los 20’, añadimos 20 cl de vino tinto y un poco de sal, 2’ más tarde agregamos unas ramitas de perejil ‘prezzemolo’ trinchado (admite otros sabores, como romero, tomillo, laurel,...), 1’ después añadiremos 400 gr de tomate ‘pomodoro’ triturado NATURAL. Seguiremos removiendo suavemente. Si la salsa se redujera demasiado (vemos la carne), añadiremos algo de caldo ‘brodo di carne’.
A los 25’, rectificamos de sal. Pinchamos las distintas carnes para ver el punto de cocción (cuando el conejo esté hecho, todo estará en su punto) si es necesario, añadimos un poco de caldo y ajustamos el fuego.
A los 35’, listo para servir... y comer.

Miscelánea:

La ‘scottiglia’ (fritanga, fritura, ‘brûlée’) es la base de un ‘ribolitta’ (re-cocinado, re-‘bullido’), que es la cocina del día siguiente con los restos de una comida anterior: a la ‘scottiglia’ le añadimos caldo, ponemos la olla al chup-chup durante 20’ y listo para ser tomado.