Antipasto marinato

Mercato “A fera o luni”
Catania

Antipasto marinato

Gamberi ........................ ½ k
Acciughe fresche ............... ½ k
Calamari ....................... ½ k en bruto
Limon .......................... dos
Arance ......................... dos
Acetato balsamico di modena
Olio, peperoncino, sale e pepe
Prezzemolo e basilico .......... un ramillete de cada

Marinar boquerones ‘acciughe fresche’. Abiertos en canal y con los filetes unidos por la cola; los ponemos en una fuente bien extendidos, ocupando toda la base con una capa homogénea, pero sin que se encabalguen entre ellos. Añadimos el zumo de un limón y perejil ‘prezzemolo’ (sin tronco) cortado muy, muy pequeño; lo dejamos marinar un mínimo de 2 horas en la nevera, pero puede estar de un día para otro. Al sacarlo, y justo antes de servir, le agregamos un chorrito de aceite, sal y pimienta ‘cinco colores’.

Marinar Gambas ‘gamberi’. Las descabezamos, les quitamos la cola y las pelamos; las ponemos en una fuente muy juntas, pero sin montar entre ellas. Añadimos el zumo de un limón y de dos naranjas ‘arance’, cortamos a mano las hojas de albahaca ‘basilico’ y las dejamos caer uniformemente por encima, desmenuzamos una guindilla ‘peperoncino’ por encima; lo dejamos marinar un mínimo de 24 horas en la nevera, pero puede estar 36 horas. Al sacarlo, y justo antes de servir, le agregamos un chorrito de aceite, sal y pimienta ‘cinco colores’.

Calamar ‘calamari’ agridulce. Una vez limpio, lo cortamos longitudinalmente en cuatro lomos y cada lomo lo cortamos en tiras muy finas. Previamente habremos hecho una salsa agridulce con ralladura de piel de ½ naranja y vinagre de módena ‘acetato balsamico di modena’: a la ralladura le iremos añadiendo y removiendo poco a poco aceite de módena hasta que ya no acepte más, en ese momento añadiremos un poco mas y reservaremos. En poco aceite a fuego medio freiremos las tiras cortadas muy finas del calamar, removiendo constante y suavemente para que no se peguen y procurando no quemarnos, pues el aceite hirviendo saltará por el agua contenida en la carne del calamar; a los 2’, aproximadamente, sacaremos la sartén del fuego, con una espumadera pasaremos la fritura a un plato con mucho papel absorbente; procurando no quemarnos, envolveremos y secaremos en profundidad la fritura para seguidamente ponerla en una fuente y añadir la salsa agridulce de naranja y módena.

Miscelánea:

Cuando marinemos, la sal y el aceite deberemos ponerlos al final, cuando ya demos por cocinado el alimento; tanto el uno como el otro son conservantes, esto es, paran el proceso, en este caso el de marinar, y conservan al alimento en el estado en que se encuentra en el momento de su incorporación.

Para evitar cualquier problema con los parásitos de los pescados no cocinados -como el boquerón marinado, por ejemplo-, debemos congelarlos previamente un mínimo de 48 h a temperatura igual o inferior a –21º.