Costrini a la Ponticiana

Mercato Campo dei Fiori - Roma

Costrini a la Ponticiana

Pane casereccio .... Pan de pagés
Mozzarella ......... 2 x 125 gr fresca
Prosciutto crudo ... el necesario
Funghi trifolati ... 100 gr + 100 gr
Spicchi d’aglio .... 2 dientes
Prezzemolo ......... un poco
Olio, sale e pepe

Sacamos la mozzarella de su envoltorio y la dejamos que escurra el agua, para ello la podemos envolver en tela o papel de cocina, y dejarla en un escurridor de ensalada. Horno a 180º.
‘Funghi trifolati’: Cortamos menudo los champiñones y los ceps ‘funghi’ y los dejamos en remojo en agua con un poco de limón -para que no se oxiden-, cortamos a la juliana el perejil ‘prezzemolo’ sin tallos. Troceamos los 2 dientes de ajo ‘spicchi d’aglio’ no muy pequeños y los doramos con poco aceite a fuego muy bajo. Añadimos a la sartén los ceps bien escurridos y secos, los salteamos durante medio minuto, añadimos los champiñones también escurridos y secos, echamos una punta de sal ‘sale’, un poco de aceite ‘olio’ y removemos todo suavemente con fuego bajo durante medio minuto más. Añadimos el perejil cortado, movemos durante 3 o 4 minutos más (si viéramos que se ennegrece mucho, dejamos caer unas pocas gotas de limón bien esparcidas y removemos a continuación), apagamos el fuego y reservamos el salteado en la propia sartén.
Troceamos casi ‘juliana’ la mozzarella. En una fuente para horno, ligeramente aceitada (se puede utilizar, alternativamente, papel de horno especial para que no se agarre lo cocinado) colocamos las rodajas de pan no muy grandes, de un 10-12 cm. de diámetro (el pan puede ponerse tal cual o frito: a gusto del chef), encima, y tapándolo bien, pero sin salirse, dispondremos el jamón serrano ‘prosciutto crudo’, que evitará que la mozzarella, que colocaremos al final, no toque el pan al fundirse. Sobre el jamón amontonaremos el ‘funghi trifolati’, encima la mozzarella, rallada de pimienta de cinco colores ‘pepe’ y al horno -en el tercio bajo- durante unos 3 minutos, pasamos el horno a grill y le damos otros 5 minutos. Pasados los 5 minutos, controlamos, y cuando la mozzarela esté deshecha: apagamos y servimos

Miscelánea:

Este plato fue diseñado en el s. XIII para la cocina papal por Bartolomeo Scorpo y es el verdadero nacimiento de la pizza tal y como hoy se entiende, pues la antigua pizza, inventada para que los legionarios comieran en sus largas marchas, deriva de una suerte de panini más parecida al shawarma libanés o al burrito mejicano: el calzone.
Si al ‘funghi trifolati’ le añadimos vino blanco y un poco de agua, tendremos la base para hacer una sopa de arroz o de pasta.