Insalata di arance e bottarga

Mercato “A Vucciria” (“Griterio”)
Palermo

Insalata di arance e bottarga

Arance .............. 1 por persona
Cipolla (o porro) ... 2 pequeñas
Sedano .............. un ramillete
Peperoncino ......... 1
Succo di limone ..... el de 1 limón
Bottarga ............ un poco
Olio i sale
Menta ............... un ramillete

Pelamos las naranjas ‘arance’, quitando la parte blanca, las taqueamos a 3x3 cm aproximadamente y las ponemos en el bol de la ensalada ‘insalata’. Cogemos la parte más tierna del apio ‘sedano’, despreciamos el tronco más gordo, quitamos los hilos y tronquitos y hojas lo trinchamos muy pequeño, lo añadimos al bol (para suavizar el sabor, se puede sustituir parcialmente el apio por las hojas tiernas de un cogollo). Trinchamos la menta muy pequeña y al bol. Trinchamos la cebolla ‘cipolla’ también muy pequeña, y al bol. Un poco de sal, añadimos una guindilla ‘peperoncino’ desmenuzada, removemos, agregamos el zumo de un limón ‘succo di limone’ (aquí, si se quiere, se puede añadir marisco, ver Miscelánea), volvemos a remover y reservamos la ensalada sin aliñar durante un mínimo de una hora en la nevera.
Justo antes de presentar en la mesa, o en el momento de emplatar, añadimos aceite ‘olio extravergine di oliva’, rallamos (o cortamos muy, muy pequeña) mojama ‘bottarga’ (ojo, no olvidemos pelarla), removemos y volvemos a rallar (ídem) más mojama, removemos suavemente y presentamos o servimos.

Miscelánea:

Si hay personas que no les gusta la cebolla, usaremos porro, también se le puede añadir pulpo, mejillones o almejas, todo ello hervido y junto a un ajo pelado sin cortar, aunque entonces perderá parte de su bouquet árabe.
Si quitamos la cebolla y el apio y agregamos canela en polvo y almendra tostada en rodajitas, tendremos un delicioso postre de la mas acendrada tradición árabe.